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【うなぎ部】山椒、かけてしまったんですか!?「山椒NG」のうなぎ屋があった!!

土用の丑の日には満席となる全国各地のうなぎ屋。ほとんどの店のテーブルには山椒が置いてある。
スーパーやコンビニで、調理されたうなぎを買うと、山椒入りの小袋が付いてくる。
「うなぎには山椒」が常識で、世間一般にも広く認知されているが、「山椒NG」のうなぎ屋があった。
どうしてなのか?その理由を聞いてみた。

山椒を出さないのは、富山市内にある江戸前のうなぎ専門店「うな富」。
店主の吉森作造さんによると「山椒の強い香りは、うなぎ本来の風味を邪魔してしまう」という。
白焼きにかけるなど、もってのほかだとか。小粒でもピリリと辛い山椒の実は舌を痺れさせる。
「痺れた舌でうなぎを食べても、うまいとわかるはずがない」との持論を展開する。

「うなぎに山椒をかける習慣は、関西料理界から広まったと聞いています。しかし近年、使用されているうなぎは、養殖がほとんど。天然ものと違って泥臭さはほとんどありません」(吉森さん)新鮮な海の幸を刺し身で味わうなど、素材の味を大切にする北陸人ならではの感覚かもしれない。
辛みだけのわさびなら、魚本来の味を引き立ててくれる。
しかし、香りと刺激がある山椒は、うなぎの風味を殺してしまうと考えている。
ちなみに「うな富」では「ひつまぶし」も出しており、こちらは「わさびを付けてどうぞ」とのこと。
「うなぎの味をより深く味わってほしい」という思いがある。

吉森さんは52年前、東京・日本橋で修業を積んだ師匠に弟子入りした。
「うな富」の暖簾を引き継いで20年以上になる。聞けば、開店時から山椒は置いていないらしい。

多くの客が「山椒はないの?」と聞くそうだ。「ない」と言うと、立腹して出て行った客も……。
しかし、この客は半年後にまた来店し、おいしそうにうな重を平らげ、その後は常連客になった。
山椒を出さないことについて、この常連客は「頑固者だなあ」と言うそうだ。
ほかの客にも持論は浸透しつつある。

朝日新聞dot.[2015/7/23 11:30](ライター・若林朋子)
http://dot.asahi.com/dot/2015070200031.html


 
3 :
:2015/07/23(木) 18:07:27.35 ID:h0AW4lPk0
山椒とかいらんわ
味覚がおかしくなる


7 :
:2015/07/23(木) 18:08:05.87 ID:XJB/JcRf0
うなぎ食うのやめろやジャップ土人

8 :
:2015/07/23(木) 18:08:16.96 ID:9zswaXrk0
相性抜群ってほどでもないよな

11 :
:2015/07/23(木) 18:09:31.59 ID:6AKgG7aj0
養殖うなぎならいらんっていう話は納得

12 :
:2015/07/23(木) 18:11:21.60 ID:h1c4YnuP0
美味しんぼで山岡さんが言ってそう

14 :
:2015/07/23(木) 18:12:33.30 ID:Vo0LqK/j0
そんなに拘りがあるなら山椒を置いてても客が山椒をかけたくなくなるくらい美味しいウナギ料理作ればいいんじゃね

16 :
:2015/07/23(木) 18:12:57.17 ID:6AKgG7aj0
>>14
おれは食う前にかけるから無駄だな


17 :
:2015/07/23(木) 18:13:15.41 ID:IXPpS/RZ0
トラップとして置いてあるとかじゃなくて最初から出さないなら別にいいだろ

21 :
:2015/07/23(木) 18:13:50.98 ID:QLFnELjH0
ウナギ本来の風味とか言うなら甘辛くてクドいタレやめろや

24 :
:2015/07/23(木) 18:14:58.94 ID:5X4Md+740
店には山椒を喰いに行ってんだが?
鰻は山椒を美味しくいただくための添え物


32 :
:2015/07/23(木) 18:17:43.27 ID:A/5fFyKZ0
ここマジ美味いぞ。

33 :
:2015/07/23(木) 18:18:01.83 ID:NBksd7Io0
客は鰻本来の味なんて求めてないだろ

37 :
:2015/07/23(木) 18:18:48.17 ID:lJCh3nk/0
久留米市富松うなぎは山椒を置いてないけどちかっぱうまい

42 :
:2015/07/23(木) 18:20:53.09 ID:DVvKp06/0
店に置いてないならいいじゃん
例のラーメン屋は店にあるのに怒ったんだろ


44 :
:2015/07/23(木) 18:21:29.82 ID:D/EVH5mr0
山椒は別に構わんが、最初から馬鹿みたいにかけてる店はやめてくれ
あんまり良いウナギ使ってないから匂いを隠したいんだろうが
辛すぎて食えん


45 :
:2015/07/23(木) 18:21:41.36 ID:V6ltC17q0
アナゴの白焼に山椒が美味い

47 :
:2015/07/23(木) 18:22:16.20 ID:TePT2x3a0
あんなタレぶっかけて今さら風味もクソもあるのか

50 :
:2015/07/23(木) 18:23:15.77 ID:pWoKmdaI0
薬味なんて誤魔化しのためのものだからな
本当に旨いものは薬味いらない
常識に囚われ過ぎだよ
寿司や刺し身もわさび無い方が美味いぞ


51 :
:2015/07/23(木) 18:23:24.16 ID:OEDsS11Z0
こだわってるなら天然物使ってんじゃないの?養殖の話ししてるけどどういうこと

55 :
:2015/07/23(木) 18:26:07.77 ID:pWoKmdaI0
>>51
天然物は泥臭くて不味いってことだよ


52 :
:2015/07/23(木) 18:23:30.83 ID:mcvJtwMP0
それも含めてその味に捉えてるから無理かも
ハンバーグもナツメグ入れないと間抜けな味だ


54 :
:2015/07/23(木) 18:23:48.41 ID:TszgJWGN0
泥臭いのが当たり前に出されてた頃の慣習が残ってるってことでしょ、今はそんなひどい状態で出されることはほぼないってことで
ラーメンのスープの臭み消しに胡椒かけてたのと一緒


56 :
:2015/07/23(木) 18:27:26.63 ID:2X/nY3Tc0
>>54
ラーメンスープの半自作をし始めたからわかる
豚肉の塊を適当にゆでてスープのベースをつくった場合
胡椒は必要なんだよな。ないと物足りない。完成度低いスープの
必需品だと思っている


57 :
:2015/07/23(木) 18:27:31.08 ID:4u33IdEa0
たれべとべと塗ってんだから今更

60 :
:2015/07/23(木) 18:28:15.10 ID:Qiss1O2T0
>店主の吉森作造さんによると「山椒の強い香りは、うなぎ本来の風味を邪魔してしまう」という。

濃厚なタレを掛けといてうなぎ本来の風味とな


63 :
:2015/07/23(木) 18:29:44.95 ID:2NgsO3aG0
山椒は視界も頭もはっきりさせるけど味覚はどうなんだろうな

69 :
:2015/07/23(木) 18:31:28.50 ID:M0McSfnr0
山椒は挽きたてでないと糞
うなぎ屋の竹筒に入れっぱなしのなんてゴミカス


74 :
:2015/07/23(木) 18:35:54.20 ID:UW8xzhv20
うなぎってどこで生まれてるかわからんみたいな話じゃなかったっけ?
養殖とはどういうことだ


78 :
:2015/07/23(木) 18:37:37.07 ID:Y3BdA6rj0
食べたいけどジャップすぎるからやめたわ

79 :
:2015/07/23(木) 18:38:11.96 ID:m1TXu8HX0
注文してからさばきはじめるところが美味かった

80 :
:2015/07/23(木) 18:38:54.11 ID:tWE+6TyE0
ひつまぶしってうまいよな

81 :
:2015/07/23(木) 18:38:59.78 ID:5X4Md+740
そういや山椒はハゲに効くって話なかったっけ?

85 :
:2015/07/23(木) 18:39:50.76 ID:Vyqjb1Uv0
これは正直思ってた
鰻に山椒かける意味ほんとわかんねえわ


86 :
:2015/07/23(木) 18:40:13.88 ID:5ZA2sFeI0
トンクソ文化を広めるなクズ

87 :
:2015/07/23(木) 18:41:02.75 ID:1h+ppHR80
山椒くらい持参しろよ

88 :
:2015/07/23(木) 18:41:19.78 ID:EPIMq+c90
ナンセンス
そんな事言い出したらタレも不要になる


89 :
:2015/07/23(木) 18:41:48.72 ID:HgLdVuNB0
あの甘辛いタレと山椒の組み合わせが好きだからこの店には行かんだろうなぁ
穴子の白焼き好きだからこの人の言ってることは理解できるんだけどさ


90 :
:2015/07/23(木) 18:42:36.69 ID:P+ak+nkh0
ラーメン屋と同じで奇抜な事して職人ぶりたいだけだろ
最近は自称職人が溢れかえってる


92 :
:2015/07/23(木) 18:43:18.82 ID:naBQvet90
ウナギなんてまともな人間の食う物じゃない
あれはエタ・ヒニンの食い物


100 :
:2015/07/23(木) 18:50:12.41 ID:Yk5XCq+60
山椒合わないわ

101 :
:2015/07/23(木) 18:50:45.78 ID:lC6RkjqE0
上にかけるのは最悪
使いたければ、ウナギとご飯の間にかける
これ常識


103 :
:2015/07/23(木) 18:55:58.84 ID:f4HW9Lf6O
山椒の味好きなんだけど案外不人気なんだな

107 :
:2015/07/23(木) 19:02:20.71 ID:g3gy4Tji0
まあ山椒かけても美味しくはならないよな

108 :
:2015/07/23(木) 19:03:11.73 ID:UyVHfSqjO
脂っこいから途中からかけて食べるな

109 :
:2015/07/23(木) 19:06:30.79 ID:l6DAgAd70
ジャップにはうなぎNGにしろよ

110 :
:2015/07/23(木) 19:07:44.77 ID:n/aNIpnR0
鶏肉と山椒は相性が抜群にいい

113 :
:2015/07/23(木) 19:17:36.07 ID:hXW2xkdX0
いくらか知らないけど画像のうなぎ小さすぎだろ

118 :
:2015/07/23(木) 19:26:45.53 ID:uIrXYnzX0
うなぎ本来の味?タレの味の間違いだろう。うなぎじゃなくタレと山椒の組み合わせが美味いのはケンモメン界の常識

119 :
:2015/07/23(木) 19:28:16.85 ID:883oY1dp0
山椒使ったことないからどういう味なのかも知らんかった。
辛い粉末なのか


120 :
:2015/07/23(木) 19:28:35.05 ID:r59LFDSs0
意識たけえなあ
ウナギなんて途中で絶対飽きるんだから山椒ないと食えないだろ


126 :
:2015/07/23(木) 19:42:02.37 ID:IUUsWzkO0
うなぎに使わないと山椒の出番がなくなるだろうが
賞味期限までに使い切れないんだよ


129 :
:2015/07/23(木) 19:45:12.87 ID:n/vH6s560
>>126
もうこの際だから麻婆豆腐にでも使えよ
花椒じゃなくてもないよりは美味いんじゃないか?


133 :
:2015/07/23(木) 19:49:26.49 ID:0Zj7mHa60
>>126
天ぷらを塩と山椒を混ぜた粉末につけてたべてみろようまいぞ


127 :
:2015/07/23(木) 19:42:53.95 ID:nnDay+KA0
鰻の味って何だよ
鰻は食感と香りだ
味はタレ


130 :
:2015/07/23(木) 19:46:48.47 ID:ULcBfe7L0
山椒もタバコも禁止なんだな
すばらしいね、うなぎは匂いが重要だから


135 :
:2015/07/23(木) 19:51:32.52 ID:Mz8fqyvF0
くせえから山椒でごまかしてるだけだろ あほか朝日しね

141 :
:2015/07/23(木) 20:00:52.12 ID:UxJegxqE0
で、おまえら明日はうなぎ食べるんだろうな

143 :
:2015/07/23(木) 20:01:21.26 ID:lQgkdOQ90
持論持ってるのはかまわねーけど客に強制させんなって感じ~♪

145 :
:2015/07/23(木) 20:02:27.77 ID:5XrCUGpI0
ウナギと俺のさ、子供ができたらどうする?

147 :
:2015/07/23(木) 20:02:54.51 ID:GLla9xKl0
山椒初めて食べたとき辛いんじゃなくてただ舌が痺れるだけですげー騙された感じがした

148 :
:2015/07/23(木) 20:02:57.46 ID:cOlSL7r20
ジャップが素材の味ガーとか言い出したのは
80年代グルメブームの漫画やテレビの受け売りなんだよねえw


153 :
:2015/07/23(木) 20:16:45.47 ID:wYUbUC3w0
>>148
そうそう
単純に調理法が未熟でバリエーションも無く
特に香り、スパイスについては脆弱で
スパイス=臭み消し程度の認識しかない


149 :
:2015/07/23(木) 20:05:28.45 ID:uHLgN/iG0
うなぎ本来の香りってアンタ、もともとは生臭いから蒲焼や山椒かけてるものを
スパイス全否定なら生で食ってろカス蔵が


152 :
:2015/07/23(木) 20:11:04.70 ID:Ji5CrreP0
ただで食わせてくれるなお前の言う通りに食べよう

161 :
:2015/07/23(木) 21:06:31.94 ID:caImHEg00
後追い香辛料系は味の変化目的で使う
最初からぶっ掛ける奴とは友達になれない


162 :
:2015/07/23(木) 21:09:31.03 ID:7BJoawpD0
高いウナギ食ったら油きつくて途中で山椒が欲しくなった
むしろ安いウナギは山椒はいらない


166 :
:2015/07/23(木) 21:19:02.63 ID:O0Fi+7/d0
オカ板の怖い話かよ

167 :
:2015/07/23(木) 21:20:16.94 ID:YsWWCnmo0
夏の鰻はまずいから山椒でごまかすんだよ

168 :
:2015/07/23(木) 21:21:57.59 ID:a7sg6Ssz0
老害の鰻食った自慢はウンザリ
これだけヤバイって言われてるのに鰻食って尚且つ自慢する神経がホントわからん


169 :
:2015/07/23(木) 21:22:05.85 ID:REeuIsP60
ときどき行くうなぎ屋はデザートに必ずライチが出てくるんだがこれはなんか意味あるの?

170 :
:2015/07/23(木) 21:24:37.52 ID:aP+rFwZW0
風味を大事にするのに油を徹底的に削ぎ落とす江戸前?
矛盾してるな


172 :
:2015/07/23(木) 21:33:30.22 ID:W10ZdQ/K0
肉に山椒かけて焼くと最高にうまい
美味しいぞほんと


174 :
:2015/07/23(木) 21:39:25.72 ID:KqTIs3lR0
>辛みだけのわさびなら、魚本来の味を引き立ててくれる
この時点で嗅覚がおかしい
てか痛覚異常かもしれん


176 :
:2015/07/23(木) 21:44:00.15 ID:dXEyrYMM0
これに関してはどっちでもいいしどうでもいい

178 :
:2015/07/23(木) 21:44:58.57 ID:naBQvet90
「父ちゃんのうなぎに山椒かけてあげるね」
→死ぬほど怒られた


180 :
:2015/07/23(木) 21:45:39.99 ID:ldz30JZ10
ひつまぶしってあつた蓬莱軒の商標だから使えない筈だけど大丈夫なんだろうか?
たとえば浜松のだとお櫃うなぎだったりうな茶まぶしだったりはあるけどひつまぶしは無い


183 :
:2015/07/23(木) 21:47:11.74 ID:W/PsavPP0
スーパーで鰻買う奴なんていないだろ

189 :
:2015/07/23(木) 21:58:57.81 ID:+bJ/hDfR0
汚い食い方と大声出す客以外は許してくれよ

192 :
:2015/07/23(木) 22:06:30.34 ID:gnhliPjY0
自分ルール強制店大っ嫌い

194 :
:2015/07/23(木) 22:09:44.34 ID:l4g8p4KL0
山椒ってマジで使い道無いな
存在価値無さすぎ


207 :
:2015/07/23(木) 22:33:24.66 ID:t3zmmB1C0
>>194
実は、すき焼きのときの卵に入れると意外と美味しい


195 :
:2015/07/23(木) 22:09:54.64 ID:wX62KZSL0
なんで富山で江戸前なんだよw

196 :
:2015/07/23(木) 22:10:11.75 ID:s22ZCgc10
あんなくどいモンに素材の味もクソもない
基本山椒みたいな香辛料で臭みを消すのが普通
そもそもヤクザが死体処理に使うって都市伝説があるくらい
貪欲で何でも食う生物だぞあれ


199 :
:2015/07/23(木) 22:19:19.67 ID:SB4NC8QZ0
鰻は山椒で食べる、これが決まりなんだ!

201 :
:2015/07/23(木) 22:27:29.88 ID:3pCM5s9n0
山椒も150えん程度のメーカー製の瓶詰品はなんか胡椒っぽいけど
ぶどう山椒とかいうやつは粒大きくていいよな


202 :
:2015/07/23(木) 22:27:49.17 ID:Obl2Yhxm0
こういう店主の自念をおしつけてくる
飲食店で飯は食いたくねぇな。
意識高いもん同士でお互いの自己顕示欲満たすためにやりあってろや。


204 :
:2015/07/23(木) 22:31:06.86 ID:3pCM5s9n0
うな重は基本東京の食べ物だろ

関西へいくと腹から割いてぐちゃぐちゃになってるし
名古屋だとまだ背から割いているので多分関ヶ原あたりを境に大きく文かかわるんじゃないのかな


206 :
:2015/07/23(木) 22:32:14.88 ID:t3zmmB1C0
うなぎって、高いの食べてもあんまり美味しくないんだよなぁ
主にタレの味しかしない


208 :
:2015/07/23(木) 22:35:16.46 ID:HPw+ptxw0
利根川でよく夜釣りで釣れてたんだけど原発以降やってないなぁ
まぁ養殖もんのほうが旨いけどな


209 :
:2015/07/23(木) 22:35:21.03 ID:Ia6YnjUY0
100均で売ってた「うなぎ蒲焼のふりかけ」食べたけど、山椒の香りしかしなかったwww なんだこりゃw

212 :
:2015/07/23(木) 22:46:20.71 ID:ESVrH8vT0
そもそも鰻の旨さがわからん
あのタレが白飯に合うだけじゃねーか?


214 :
:2015/07/23(木) 22:49:44.30 ID:W2lOnV/k0
冷麺(韓国風じゃなくて中華風)が大好きなんだが
デフォで和辛子がついてないことに困惑する
冷麺には辛子だろ
ちなみに韓国風冷麺はほぼ酢の味になるくらい酢をかける


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